Speck

Arthur’s traditioneller Speck vom Pretzhof

Beim Speck handelt es sich um ein Nahrungsmittel, das uns seit Jahrzehnten, ja seit Jahrhunderten durch alle vier Jahreszeiten begleitet. Unsere Großväter und Urgroßväter stellten immer schon Speck und Kaminwurzen für den Bedarf der bäuerlichen Familie her.
Nach diesen überlieferten Rezepten produzieren wir in unserer kleinen Hofmetzgerei, die EU zertifiziert ist, unseren Speck.
Ein Schwein, das für die Produktion eines lange haltbaren Lebensmittels - wie es der Speck ist - gezüchtet wird, wurde vom Bauern seit jeher anders gefüttert und behandelt. Das Futter muss trocken sein und fettarm. Wenn diese Tiere so gehalten werden und sich bewegen können, erhalten wir das für die Speckzubereitung ideale Fleisch, bei dem das intramuskuläre Fett gut sichtbar ist. Das Fleisch wird nach der Kontrolle durch den Tierarzt sofort weiterverarbeitet.

Nun gilt die Regel: Weniger ist mehr! Das sog. „Suren“, die Zugabe des Meersalzes gemischt mit den Gewürzen erfordern Gefühl und Erfahrung. Wir versuchen hier mit sparsamem Einsatz einen salzigen Geschmack und einen Überhang der Gewürze am Endprodukt zu vermeiden: Wenig Salz, ein milder Rauch, ein Feuer mit wenig Hitze, wobei das Holz gesund sein muss und mindestens zwei Jahre gelagert wird. Dadurch erreichen wir eine langsame und schonende Trocknung unseres Specks.
Anschließend bringen wir den Speck zur Reifung in unseren Steinkeller. Dort sollte dieses wertvolle Lebensmittel mindestens alle vier Jahreszeiten spüren.
Nun kann unser Speck sein Aroma und den feinen Geschmack entwickeln. Unsere klimatische Lage auf fast 1300 m ü.d.M. ist dafür ideal, so dass keine weiteren technischen Maßnahmen und Eingriffe erforderlich und notwendig sind.
Der Speck vom Pretzhof ist ein Lebensmittel ohne Zugabe von Konservierungsstoffen und enthält keine chemischen und/oder synthetischen Substanzen.

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